Punto de salida: Catedral
Tiempo en llegar: 45 minutos Distancia: 15.7 km. 

Recorrido por la vinata El Salto
Visita a Cuevas de Tiristarán
Explicación del proceso de destilación Árabe y Filipino 

Prueba de mezcal El Despertar, de línea cupreata, ensamble y triple ensamble.

Almuerzo o comida ( Mole, Carne asada, Corundas, o Quesadillas)

Por: María Fernanda Romero Mendoza

Instituto de Investigaciones Históricas-FFyL. UNAM 

Chiquimitío es una pequeña tenencia ubicada al norte del municipio de Morelia célebre por su santo y milagroso niño y por su cascada. Allí se encuentra ubicada la vinata El Salto, cuando se llega a ella, lo primero que salta a la vista es su juventud, inició en junio de 2022, y su estructura se asemeja a la de los paradores de Oaxaca. Está construida para que las personas que la visiten puedan aprender tanto del producto, como diversos procesos de producción del mezcal; pues el lugar de la vinata está diseñado para conocer el troceado de otras regiones y dos formas de destilación artesanal: usando el alambique filipino y el árabe. 

Piensan sus dueños, Marbella y Ulises, que un conocimiento de lo que hay detrás del mezcal es el mejor valor que se puede agregar a su comercialización, hacer que el consumidor sea consciente de que el producto que está bebiendo es natural y orgánico, características que reúne su marca El despertar, etiquetado con un gallo que representa el primer cantar con el que tradicionalmente los trabajadores del campo iniciaban sus faenas agrícolas.

Marbella, oriunda de Chiquimitío, recuerda que de niña había muchos magueyes en esta zona de Morelia y por eso mismo había un consumo tradicional de pulque que tomaban los campesinos del lugar. A diferencia de otros lugares con una explotación más intensiva de los magueyes silvestres, en Chiquimitío todavía se han preservado algunos de estos que son utilizados en la vinata El Salto. En este sector, abundan dos especímenes oriundos del centro oriente de México, el agave inaequidens y el cupreata.

No obstante, conscientes del riesgo de que los agaves silvestres se agoten, Marbella y Ulises han decidido comenzar a sembrar desde hace dos años sus propios agaves para que puedan usarlos en el destilado de mezcal dentro de poco más de un lustro.

La vinata El Salto ofrece además del mezcal de los magueyes del lugar, otros especiales –ensambles- con maguey espadín; no obstante, se aseguran de que estas piñas que traen desde Atécuaro también respeten el proceso de las plantas, esto es que sean orgánicas y que no se utilicen aditivos para acelerar su crecimiento ni controlar las plagas, de manera distinta a la orgánica.

Si bien Marbella está a cargo de toda la comercialización y promoción de la vinata y sus mezcales y Ulises lo hace en la búsqueda de las piñas y en la leña, el maestro encargado del destilado y de coordinarse con los demás obreros necesarios para realizar las “trabajadas” es Crispín Fascio. El maestro Crispín Fascio es de Tzitzio, y aprendió el oficio por parte de su tío, Silvino, que es de reconocido prestigio en este municipio.

A nuestro parecer la vinata hace un gran ensamble con la identidad de Chiquimitío; su cercanía con los piloncillos, una zona hermosa por su topografía peculiar y con la quebrada, que es una cascada que evidencia la abundancia de agua. Y el ofrecimiento de alimentos los fines de semana, sirven para que sea un gran lugar para disfrutar de la riqueza gastronómica y de un extraordinario mezcal como algo fundamental de la tradición del municipio de Morelia.