Por: María Fernanda Romero Mendoza

Instituto de Investigaciones Históricas-FFyL. UNAM 

Don Martín Ordóñez Pérez, de 58 años, comenzó a la edad de 13 a trabajar como mezcalero en la vinata de los Chabacanes, y ya para los 18 años ya era maestro mezcalero. Esta vinata fue creada durante la época de la persecución a los mezcaleros, estaba muy escondida para evitar que el Ejército pudiera encontrarla y destruir la producción, eso limitaba mucho el alcance del mezcal y por eso mismo era muy limitada su distribución, cuando mucho lo podíamos llevar hasta Morelia.

No obstante, a pesar de la persecución a los mezcaleros, la tradición del mezcal en la familia Ordóñez se remonta mucho tiempo atrás, pues según recuerda don Martín, tanto su padre, como sus abuelos y bisabuelos también fueron maestros mezcaleros; la familia Ordóñez estaba originalmente asentada en el lugar que conocen como Buenavista, ya luego fue que se asentaron en Túmbisca.

La vinata Los Ordóñez fue construida en 2011, y aunque todos sus hijos en algún momento se vincularon a la producción, hoy solamente trabaja junto a su hijo Miguel Ángel y sus esposas. Es una vinata familiar en la que contratan jornaleros adicionales para cuando se vienen las trabajadas. El papel de las mujeres es muy importante en el desarrollo de la vinata,ellas son las que cuidan el vivero –donde están los magueyes pequeños y hasta que cumplen dos años–, pero su labor no solamente es esta, pues ellas también trabajan durante todo el proceso de la jima y del destilado llevándole comida a los trabajadores, también a cargar la piña cuando está fermentada y trasladarla hacia el alambique, con la limpieza de todo el espacio y con el embotellado del mezcal de su marca El Despegón.

Los magueyes que cuidan las mujeres y que luego siembran en el cerro son completamente orgánicos, según señalan, no quieren ponerle ningún tipo de abono. Con el proceso de siembra comenzaron en 2004, inclusive antes de fundarla asociación de productores de magueyes del sur de Morelia que data del 2005, y aunque comenzaron con pocos agaves –cerca de 2500, recuerda Miguel Ángel– la gente pensaba que eso no era buen negocio, pues por tanta abundancia quehabía de agave en la microrregión de Túmbisca se creía que con los silvestres sería suficiente para dar abasto a la producción mezcalera. Hoy, todo el agave que usan es sembrado por ellos mismos con el proceso natural, el control de plagas se hace manualmente desyerbando los magueyes, no se les añade nada más; la mayoría de las plantas que ellos tienen es de cupreata, oriundo de esta región de México.

Estas prácticas orgánicas con el agave también las replican en el manejo de los pinos –no los talan para conseguir nuevas zonas de cultivo- y el agua, limpia de manantial, se consigue ahí mismo en la vinata; el objetivo de labúsqueda de la autosuficiencia se ve reflejado inclusive en unos árboles de limón que han plantado para que sus frutos les ayuden en la limpieza de los cazos de cobre (usados en los alambiques) y también para acompañar la botana de los mezcales. Todo ello en la vinata de Los Ordóñez es fundamental para mantener el mezcal de forma artesanal, y con ello viva la tradición mezcalera de lamicrorregión de Túmbisca.